강력분, 준강력분, 박력분, 중력분 밀가루 종류별 차이

밀가루 차이: 각각의 유형

밀가루는 단순한 가루로 시작하지만 물을 첨가하면 이어지는 끈끈한 손가락으로 이뤄진 연결된 네트워크로 변신합니다. 계속해서 섞으면서 점점 덜 끈적이고 더 굳어져서 형태를 갖추게 됩니다. 이 끈끈한 덩어리는 빵 굽기에 이어지고, 오븐에서 꺼내지는 순간, 이 섬세한 질감과 상상하기 힘든 다양한 맛들로 가득 찬 취향의 천국으로 태어납니다.

빵 굽기의 역사

사람들은 수천 년간 빵을 굽아 왔습니다. 첫 번째 빵은 발효되지 않은 평평한 빵으로, 밀가루와 물을 섞어서 생산했습니다. 이후에야 사람들은 발효 빵의 훌륭함을 발견하게 되었습니다. 첫 발효 빵은 우연히 일어난 것으로 생각됩니다. 발효는 우리 주위의 환경에 있는 작은 곰팡이 세균인 효모에 의해 일어납니다. 밀가루를 며칠 동안 노출시키면 발효가 시작됩니다. 맥주 양조와 마찬가지로, 이들 야생 효모는 다른 아미노산으로 각기 다른 맛 화합물을 생성합니다. 그중 일부는 다른 것보다 맛이 더 좋으며, 이러한 미각을 이용하여 오래된 빵과 저장된 반죽 조각을 개량 시작함으로써 현재 상용화된 맛있는 빵과 맥주 효모 균주를 기르게 되었습니다.

밀가루와 그 구성 성분들

슬로바키아에서는 밀가루를 연삭의 고루함으로 분류합니다. 보통의 밀가루는 거친 연삭(hrubá), 반 거친 연삭(polohrubá), 그리고 고르게 연삭(hladká)으로 나뉩니다. 미국에서는 밀가루를 사용 목적에 따라 판매합니다. 만능 밀가루, 케이크 밀가루, 그리고 빵용 밀가루 등이 있으며, 이러한 표기는 글루텐 함량을 나타냅니다. 글루텐은 밀가루 중 무게로 약 30%만을 차지하지만 빵 굽기에 꼭 필요한 성분입니다.

글루텐은 서로 연결되어 긴 체인을 형성하는 단백질입니다. 작은 혼란된 스프링처럼 생각해 볼 수 있습니다. 이러한 스프링은 양 끝에 후크가 달려 있으며, 이것들은 서로에게 황-황 결합을 형성하는 아미노산입니다. 밀가루가 물에 젖으면 이러한 스프링이 펴지고 서로 연결되기 시작합니다. 물이 많이 추가될수록 글루텐이 긴 체인을 형성하기 쉬워지며, 최종적으로 제빵에 적합한 질감의 빵이 만들어집니다. 물을 적게 사용하면 부서지기 쉬운 케이크가 생산됩니다. 그러나 글루텐의 강도를 제어하는 데 물뿐만 아니라 다른 요소들도 영향을 미칩니다. 반복해서 반죽하는 것인 밀가루를 더 활기차게 만드는데 도움이 되며, 염분은 글루텐 분자의 양 끝이 서로 밀치는 것을 방지하는 역할을 합니다. 반면 지방과 기름은 글루텐 체인을 약화시켜 길이를 줄이고, 산도(사워도 빵과 같이)는 양성이온 아미노산 농도를 높여 글루텐 분자의 서로 밀침을 더 많이 일어나게 합니다. 밀가루의 글루텐 함량은 밀가루를 만드는 식물에 따라 직접적으로 영향을 받습니다. 미국에서 대부분의 밀작물은 글루텐 함량이 높은 단단한 밀(hard wheat)이라는 것을 의미합니다.

하지만 밀가루의 주요 성분은 무게로 따지면 전반적으로 전분입니다. 전분 분자는 글루텐 체인이 긴 체인을 형성하지 못하도록 유지하도록 합니다. 이것이 케이크가 밀가루보다 더 많은 설탕을 포함하고 부서지기 쉬운 외관을 가지는 이유입니다. 빵에서는 전분 입자가 베이킹 중에 물을 흡수하고 가스 거품을 둘러싸는 강한 벽을 형성합니다. 이런 강한 벽은 빵 내부에서 압력을 쌓아 올리고, 가스 거품이 팝 하면서 연결된 미로로 방출시킵니다. 최종적으로 구워진 빵은 부피의 약 80%가 비어있습니다. 이 모든 빈 공간은 구조적 지지를 제공하는 전분 덕분입니다. 거품이 방출될 수 없다면 빵은 구워진 후 뜨거운 스팀이 내부에서 수축하기 시작하면서 붕괴될 것입니다.

다양한 종류의 밀가루

아마도 알고 계실지 모르겠지만, 저는 엔지니어입니다. 이 말은 밀가루의 다양한 종류를 비교하는 것과 같은 이론적인 것들이 매우 매력적이라고 생각합니다. 그래서 이 정보를 실천적으로 활용해 어떤 종류의 밀가루가 정말로 어떤 차이를 보이는지 알아보기로 결심했습니다. 제대로 된 실험을 위해 고단백, 일반 및 저단백 밀가루인 빵, 만능, 케이크와 같은 다양한 종류의 밀가루를 사용해야 했지만, 주방에 그러한 밀가루들이 없어서 대신 라이, 온전한 밀, 불백식 만능밀가루, 표백식 만능밀가루 및 원드라®를 사용했습니다.

강력분, 준강력분, 박력분, 중력분 밀가루 종류 차이

밀가루는 단백질 및 전분 함량에 따라 강도가 다르게 나뉘어지며, 주로 빵, 비스킷, 튀김, 국수 등 다양한 음식의 원료로 사용됩니다. 이번 블로그 포스팅에서는 강력분, 준강력분, 박력분, 중력분에 대한 차이를 자세히 살펴보겠습니다. 이해하기 쉽도록 각 분류별로 특징과 사용 용도를 설명하겠습니다.

강력분

• 특징: 강력분은 굳은밀로 만들어진 밀가루로, 끈기가 많고 단백질 함량이 높습니다. 이런 특성으로 인해 빵의 식빵, 건빵 등을 만드는 데 주로 사용됩니다.
• 단백질 함유량: 12% 이상
• 용도: 빵의 제조 원료로 주로 사용되며, 높은 단백질 함유로 인해 반죽이 잘 탄력을 가지게 됩니다.

준강력분

• 특징: 준강력분은 단백질 함량이 10.5~12% 정도로 강력분보다는 조금 낮습니다. 빵을 부드럽게 만들기 위해 사용되며, 식빵과 유사한 고급 빵을 만드는 데 적합합니다.
• 단백질 함유량: 10.5~12%
• 용도: 빵의 제조에 주로 사용되며, 강력분보다는 부드러운 식감을 선호하는 제품에 적합합니다.

박력분

• 특징: 박력분은 무른밀로 만들어지는 밀가루로, 끈기가 적습니다. 비스킷이나 튀김과 같이 바삭한 질감이 필요한 제품에 사용됩니다.
• 단백질 함유량: 강력분보다 낮으며, 9%~10.5% 정도입니다.
• 용도: 비스킷, 튀김, 파이 등 바삭한 텍스처를 만들어내는 데 주로 사용됩니다.

중력분

• 특징: 중력분은 딱딱하지도 무르지도 않은 중간 정도의 밀로 만들어진 밀가루입니다. 국수를 만드는 데 적합하며, 국수의 탱글함과 쫄깃한 식감을 부여합니다.
• 단백질 함유량: 약 9% 정도
• 용도: 국수를 제조하는 데 사용되며, 탱글하고 쫄깃한 면발을 얻을 수 있습니다.

비교표

다음 표는 강력분, 준강력분, 박력분, 중력분의 특징을 비교한 것입니다.

종류	단백질 함유량	특징	주요 용도
강력분	12% 이상	빵 제조에 적합	식빵, 건빵 등
준강력분	10.5~12%	고급 빵 제조에 적합	빵의 다양한 종류
박력분	9%~10.5%	바삭한 제품에 적합	비스킷, 튀김, 파이 등
중력분	약 9%	국수 제조에 적합	국수, 면요리 등

밀가루는 강력분, 준강력분, 박력분, 중력분으로 나뉘며, 각각 다른 단백질 함유량과 특성을 가지고 있습니다. 적절한 밀가루를 선택하여 원하는 제품의 품질과 식감을 높이는데 도움이 될 것입니다. 빵, 비스킷, 튀김, 국수 등의 제조에 알맞은 밀가루를 선택하여 더 맛있고 만족스러운 요리를 만들어보세요.

밀가루의 종류에 따라 음식의 맛과 텍스처가 크게 달라지므로, 이러한 정보를 기반으로 선택하는 것이 중요합니다. 제조할 음식의 특성에 맞게 적절한 밀가루를 선택하여 훌륭한 요리를 만들어보시기 바랍니다.

반죽 실험

이 실험을 위해 각각의 밀가루를 다른 컵에 담고 물에 녹인 효모 두 스푼을 첨가했습니다. 그런 다음 소금을 두 떨어짐 정도로 더해 같은 점성도를 얻었습니다. 튼튼한 밀가루는 두 스푼이 필요했고, 더 가늘게 분쇄된 것들은 더 적게 필요했습니다. 모든 재료를 섞은 다음 컵 안에서 약 한 시간 동안 발효시켰습니다.

밀가루의 차이는 명백했습니다. 우선, 라이 밀가루는 나머지 종류들과는 다르게 뚱뚱한 질감이며 응징하는 손가락이 서로 강하게 이어지지 않는다는 특징이 있었습니다. 그럼에도 불구하고 라이 밀가루는 발효 과정에서 여전히 상승하는 것이 놀랍게도 발견되었습니다. 킹 아서의 표백하지 않은 밀가루와 스토어 브랜드의 표백 밀가루 사이에도 상당한 차이가 있었습니다. 거칠게 분쇄된 밀가루는 여리고 매끈한 구조를 가졌으며 반죽은 더 매끄럽고 실크 같은 느낌이었습니다. 반면 스토어 브랜드의 밀가루는 꽤 덩어리 지는 텍스처를 보였습니다.

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밀가루, 그 마법 같은 성분은 물과 함께 섞이면 놀라운 변화를 겪습니다. 그것의 글루텐 함량과 다른 요소들은 굽힌 제품의 질감, 맛 및 모양에 영향을 미칩니다. 각 종류의 밀가루는 고유한 특징을 가지며, 제빵사들에게 다양한 가능성을 제공합니다. 거친 라이 또는 섬세한 원드라®까지, 각 밀가루는 빵 굽기의 세계에서 중요한 역할을 하며, 다양한 밀가루들을 실험하면 흥미롭고 맛있는 결과를 얻을 수 있습니다. 즐거운 빵 굽기 되시기 바랍니다!